Maître Artisans

Le lait cru de brebis entrant dans la fabrication du Roquefort Carles est le lait du jour même de la collecte. Un lait vivant, travaillé rapidement, sans stockage tampon en laiterie. Cette matière première précieuse permet de limiter les ferments, pour une plus grande naturalité du produit. Le caillé, volontairement souple, permet un travail entièrement manuel du fromage. Le décaillage, le moulage et les gestes de fabrication sont réalisés à la main. Le Penicillium roqueforti cultivé maison et le travail manuel du caillé façonnent la texture, les arômes et l'équilibre du Roquefort Carles.

Le Penicillium roqueforti du Roquefort Carles est cultivé maison, sur pain. Le pain est cuit à très forte température, puis mis en cave pour permettre au Penicillium de se développer. Il est ensuite récolté, séché, broyé puis ensemencé au moment de la mise en moules. De cette culture naissent les veinures, les arômes et la personnalité du fromage.

Les fromages poursuivent leur affinage dans les caves naturelles du Combalou. L'air circule naturellement par les fleurines, failles naturelles de la roche qui participent à l'équilibre des caves. Les fromages reposent sur travées de bois et sont suivis tout au long de leur affinage. Le temps, l'air des caves et le travail de la main façonnent lentement le Roquefort Carles.